Préchauffer le four sur th.7-8 (220°C).
Faire revenir les échalotes hachées avec l'huile dans une cocotte allant au four.

Saler la viande. La faire dorer pendant 3 à 5 min dans la cocotte. Enfourner et laisser cuire 1 h.

Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Les plonger pendant 4 à 5 min dans la casserole. Egoutter.

Rincer, peler et épépiner les pommes. les couper en quatre puis en tranches.
Dans un plat à gratin beurré, alterner en couches les rondelles de pommes de terre et de pommes. Saler et poivrer. Parsemer de dés de beurre. Couvrir d'une feuille de papier alu.
Ramener le four à th.5 (150°C) et enfourner le gratin pour 30 min.

Verser le vin rouge dans une casserole. Ajouter les poires pelées. Couvrir et laisser cuire 15 min. Ajouter les pruneaux et prolonger la cuisson à feu doux.

Sortir la viande de la cocotte et l'emballer dans du papier alu.
Déglacer la cocotte avec le champagne. Ajouter les airelles et faire chauffer à feu doux sans bouillir. Mixer le mélange et le filtrer. Réserver au chaud.

Servir la viande coupée en médaillons, accompagnés d'une poire, de pruneaux au vin, et du gratin aux deux pommes. Présenter la sauce dans une saucière.