Mixer la nougatine jusqu'à obtenir une poudre fine.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Hors du feu, mélanger avec la nougatine en poudre.

Disposer une grande feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie. Verser dessus le mélange chocolat-nougatine. A l'aide d'une spatule, l'étaler en couche fine. Laisser durcir au moins 1 h au réfrigérateur.

Couper les fruits de la passion en deux. Récupérer leur pulpe avec une cuillère à café. Mixer, puis filtrer le coulis obtenu dans une passoire pour éliminer les graines. Réserver 5 cl au réfrigérateur.

Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre glace. Ajouter le coulis de fruits de la passion et le champagne. Mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige ferme, puis les incorporer à la préparation avec une cuillère en bois. Réserver au frais.

A l'aide d'un emporte-pièce, découper 18 petits disques dans la plaque de chocolat à la nougatine. Les décoller du papier sulfurisé avec précaution.

Poser un disque de chocolat dans chaque assiette. Monter les millefeuilles en alternant un disque de chocolat et une cuillère de mousse aux fruits de la passion.
Ajouter un peu du coulis de fruits de la passion réservé. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt accompagné de fines tranches de caramboles.