Mettre les homards au congélateur pendant 1 heure.

Détacher les têtes, les pinces et les pattes. Briser les pinces avec un marteau. Tronçonner les queues avec la carapace.

Faire chauffer 50 g de beurre et l'huile dans une cocotte. Y faire rissoler 5 min les tronçons, pinces et pattes de homard en les retournant. Les arroser avec le cognac tiédi, flamber et les retirer.

Fendre les têtes de homards en deux dans la longueur. Jeter la poche de sable. Récupérer les parties crémeuses. Les mixer avec 100 g de beurre et 2 pincées de cayenne. Réserver ce beurre de homard au frais.

Peler les carottes, les navets et le céleri-rave. Les tailler en gros bâtonnets. Les mélanger dans une sauteuse avec 50 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre et de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Oter le couvercle et achever la cuisson jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Faire rouler les légumes dans le fond sirupeux.

Emincer les blancs de poireaux en biais en petits tronçons. Les faire cuire avec 20 g de beurre, 1/2 cuil. à s. de sucre et un peu d'eau, en couvrant aux trois quatrs jusqu'à ce qu'ils soient tendres et enrobés d'une couche brillante.

Les remplacer par l'oignon et les échalotes hachés. Remuer 3 min sans coloration. Ajouter le vin, 30 cl d'eau chaude, du sel et du poivre en grattant les sucs. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les morceaux de hoamrd. Laisser frémir 10 min et les retirer.

Filtrer la sauce en pressant les aromates pour extraire les sucs. Faire réduire 5 min, baisser le feu et incorporer au fouet le beurre de homard sans laisser bouillir. Ajouter un filet de jus de citron, les morceaux de hoamrd et les légumes glacés.

Parsemer de persil ciselé et déguster sans attendre.

Ne laissez pas cuire le homard trop longtemps, il deviendrait caoutchouteux.