Faire mariner les pavés de saumon 1 h avec le vin blanc et le vermouth en les retournant.

Prélever le zeste de citron et le couper en filaments. Les faire blanchir 1 min à l'eau bouillante.

Allumer le four sur th.7 (210°C).
Fare cuire la julienne de légumes 5 min dans 20 g de beurre. Saler, poivrer et ajouter le zeste.

Tremper les galettes de riz l'une après l'autre dans de l'eau tiède pour les ramollir, puis les sécher. Déposer au centre un brin de coriandre, de la julienne de légumes, un pavé de saumon poivré et salé. (Garder la marinade). Fermer la galette en serrant bien. Retourner les pannequets pour voir la coriandre. Les poser sur une plaque beurrée, les badigeonner de 20 g de beurre fondu et faire cuire 10 min au four.

Faire revenir les échalotes hachées 3 min dans 10 g de beurre. Verser la marinade, le miel, le fumet et la crème. Faire réduire en sauce onctueuse. Ajouter 10 gouttes de sauce de soja dans une cuillerée de sauce et un filet de jus de citron dans le reste.

Napper les assiettes chaudes de sauce. Déposer les pannequets, décorer avec des gouttes de sauce colorée. Servir vite.