Porter un litre d'eau à ébullition avec 250 g de sucre en remuant. Ajouter la gousse de vanille fendue en long, la cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre écrasés. Faire cuire 5 min.

Eplucher les poires en gardant la queue. Les arroser de jus de citron et les plonger dans le sirop. Baisser le feu, couvrir et laisser frémir jusqu'à ce qu'elles soient translucides mais encore fermes, 20 à 25 min. Les laisser refroidir dans le sirop.

Sortir le sorbet à température ambiante pour le rendre malléable.

Egoutter puis éponger les poires. Leur découper un chapeau et retirer le coeur et les pépins. Les remplir de sorbet, en le laissant dépasser. Remettre les chapeaux et déposer les poires farcies sur un plat pouvant aller au four. Entreposer 15 min au congélateur.

Allumer le four à son maximum. Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Hors du feu, ajouter 5 cl du sirop des poires, 2 pincées de vanille en poudre et le lait bouillant. Garder dans un bain-marie tiède.

Battre les 4 blancs en neige ferme avec le reste de sucre mélangé à la vanille en poudre. Enrober les poires de meringue de bas en haut. Faire dorer brièvement au four.

Déposer les poires sur des assiettes. Les entourer de coulis et décorer d'un brin de verveine ou de menthe et servir vite.

Prenez des poires conférences juste mûres, qui se tiendront bien à la cuisson.