Découper le mouton en morceaux et le mettre dans un faitout. Ajouter le safran, le cumin, le bouquet de coriandre, la gousse d'ail écrasée, le sel, le poivre et le jus d'un citron.

Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure.

Pendant ce temps émincer les oignons et les faire revenir dans une casserole à l'étouffée avec un peu d'huile. Saler et poivrer. Quand les oignons sont réduits en purée, éteindre le feu et réserver.

A la fin de la cuisson, retirer les morceaux de mouton et les mettre dans un tajine. Ajouter la purée d'oignons et arroser du jus des deux citrons restants. Mettre le plat à four moyen pendant 15 min. Servir dans le tajine.