Couper la viande en 2 tranches égales, larges et fines. Les disposer dans un plat creux et les arroser avec le vinaigre. Ajouter l'ail pilé, le thym et quelques tours de moulin à poivre. Couvrir le plat de film étirable et laisser mariner 6 h en retournant une ou deux fois.

Trier les épinards en les équeutant, les laver, les essorer.
Eplucher les carottes, les émincer finement dans leur longueur.
Faire durcir les oeufs 10 min dans l'eau bouillante. Les rafraîchir à l'eau froide, les écaler et les couper en rondelles.
Emincer finement l'oignon et séparer les anneaux, Hacher le persil.

Sortir les tranches de viande et les éponger. Les disposer bout à bout en les chevauchant sur 2 à 3 cm. Les aplatir au rouleau à pâtisserie en insistant sur l'endroit où elles se chevauchent. Etaler les feuilles d'épinards sur la viande, recouvrir de carottes émincées et de rondelles d'oeufs durs. Parsemer d'anneaux d'oignon, de persil, de quelques grains de gros sel et d'une pincée de piment.

Rouler cette préparation dans la longueur pour obtenir un boudin. Ficeler comme un rosbif en cachant la farce. Préchauffer le four th.7 (210°C° au moins 20 min.
Poser le boudin farci dans un plat à four long à couvercle, arroser de bouillon jusqu'au tiers de la hauteur de la viande. Couvrir hermétiquement, Mettre au four et laisser cuire 1 h. Sortir le plat, retourner la viande et remettre 15 mn au four.