Plonger les écrevisses dans de l'eau bouillante salée. Dès la reprise de l'ébullition, les égoutter. Ôter les carapaces et ne garder que les têtes.

Dans un mixeur, mettre l'intérieur des têtes d'écrevisses, l'ail, l'échalote, le thym, le laurier, le persil et le piment. Mixer le tout.
Ajouter la farine, l'oeuf et 1 ou 2 pincées de sel.
Mélanger et réserver.

Faire mariner la chair des écrevisses dans le jus du citron vert et le rhum blanc pendant 1 heure minimum.

Couper la chair des écrevisses en dés et les ajouter, avec la marinade, dans la pâte obtenue précédemment. Mélanger pour obtenir une pâte très ferme.

Prendre une cuillerée de pâte à la fois et la jeter dans la friture chaude. Egoutter au fur et à mesure de la cuisson sur du papier absorbant.
Tenir au chaud.