Préchauffer le four sur th.6 (180°C).
Préparer la génoise. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Continuer de fouetter sur un bain-marie à 80°C jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent fermes, puis, hors du feu, jusqu'à refroidissement. Incorporer 30 g de beurre fondu puis très délicatement la farine tamisée.

Verser cette pâte dans un moule beurré et fariné. Enfourner et faire cuire 20 à 25 min. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Préparer la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la crème de riz, l'essence d'amande et petit à petit, le lait bouillant.

Porter à ébullition en remuant. Retirer du feu et incorporer 40 g de beurre. Verser la crème dans un saladier, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

Travailler le reste de beurre en pommade et incorporer peu à peu à la crème en remuant au fouet. Battre encore 3 min.

Laver, sécher, équeuter les fraises. En réserver quelques unes entières pour le décor, couper le reste en deux dans le sens de la hauteur.

Couper la génoise en deux disques de la taille du cercle à gâteau. Les asperger avec le sirop et le kirsch. En placer un dans le cercle à gâteau. Placer les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle (le côté plat de la fraise contre le bord du cercle).
A l'aide d'une poche remplir le gâteau avec la crème en plaçant un premier cordon de crème le long des fraises puis continuer à remplir jusqu'au centre.
Ajouter le reste de fraises coupées en morceaux sur la crème puis recouvrir avec le second disque de génoise.
Appuyer légèrement avec une assiette place retournée placée sur le dessus et Réserver au frais 12 h ou au moins 6 h.

Etaler la pâte d'amande. La découper en un disque de diamètre légèrement inférieur à celui du fraisier. Badigeonner le dessus du fraisier avec la gelée de framboises légèrement tiédie. Déposer la pâte d'amande sur le fraisier.

Glisser délicatement la lame d'un couteau fin trempée dans de l'eau chaude puis essuyée contre le bord du cercle intérieur du fraisier afin d'ôter le cercle.

Décorer avec des fraises roulées dans un peu de sucre cristallisé et d'autres finement émincées.