Faire cuire le blé à l'eau salée selon les indications de l'emballage, environ 10 min. Supprimer les extrémités des courgettes, les couper en tranches et les saler. Les faire cuire sur un gril huilé, quelques minutes de chaque côté, en prenant soin de les garder un peu croquantes.

Tailler six copeaux de pecorino au couteau économe et le reste en dés. Décortiquer les pistaches et les frotter entre les doigts pour ôter leur fine peau.

Fouetter le reste d'huile avec le vinaigre. Saler, poivrer. Ajouter les courgettes et les pistaches, les dés de pecorino, la menthe ciselée et le blé égoutté et tiédi. Mélanger. Décorer avec les copeaux de pecorino et servir tiède ou frais.