Eplucher et tailler en lanières un poivron de chaque couleur. Les ébouillanter 8 min. Les égoutter sur du papier absorbant. Les arroser d'huile et ajouter la moitié de la coriandre moulue.
Débiter les courgettes en lamelles, les ébouillanter 4 min et les égoutter.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. L'essorer en la pressant entre les mains. Chauffer la crème et y incorporer la gélatine.
Mixer le chèvre avec la crème. Saler peu et poivrer.
Egoutter et éponger les anchois et les hacher avec les pignons.

Tapisser une terrine (15 cm de long) de film alimentaire en le laissant déborder. Tapisser le fond et les parois de lamelles de courgettes. Etaler un tiers de chèvre, les poivrons cuits, un tiers de chèvre, les anchois aux pignons, le reste de chèvre et de coriandre. Couvrir de courgettes et rabattre le film. Réserver 4 heures au frais.

Démouler la terrine. Servir avec le reste de courgettes et les deux poivrons crus émincés.
Décorer de menthe.