Peler le concombre, le couper dans la longueur et retirer les graines. Les couper en gros cubes. Laver les courgettes et les couper en fines rondelles. Ebarber et hacher les oignons.

Ebouillanter les lardons fumés 1 min, les égoutter et les faire rissoler dans une poêle à sec en les mélangeant bien. Réserver.

Verser l'huile d'olive dans la même poêle. Ajouter le hachis d'oignons et 1 min après le concombre et les courgettes. Laisser cuire 10 min sur feu modéré en remuant souvent : les légumes doivent rester croquants.
Ajouter les lardons. Arroser de vinaigre balsamique, saler légèrement et parfumer avec deux pincées de poivres mélangés. Répartir sur les assiettes en piquant de petites feuilles de menthe.

Faire frémir 2 litres d'eau additionnée de vinaigre de vin. Casser un œuf dans une louche, la plonger dans le liquide pour renverser son contenu. Pocher l'œuf 2 min. L'égoutter dans une passoire et pocher les trois autres œufs un par un.

Disposer les œufs pochés sur les légumes. Décorer de frisée. Servir et déguster bien chaud.

Pour garder les œufs chauds, les déposer dans une assiette au bain marie.