Mettre les champignons à tremper dans un bol d'eau tiède. Peler et râper les carottes, hacher les échalotes et l'ail et émincer le chou.

Faire revenir 5 min au wok les légumes dans une cuillère à soupe d'huile. Ajouter la coriandre ciselée, les pousses et la sauce soja. Continuer la cuisson 5 min. Laisser refroidir.

Faire ramollir les galettes de riz deux par deux (ou les feuilles de brick) dans un torchon humide. Placer de la farce au centre de chaque duo de galettes, replier les bords et rouler les nems en serrant bien. Laisser reposer 1 heure.

Chauffer dans le wok une quantité d'huile nécessaire pour un bain de friture. Cuire les nems en plusieurs fois. Dès qu'ils sont dorés, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.

Servez les nems chauds avec des feuilles de laitue, de menthe et de sauce pour nems.