Coupez la partie sableuse du pied des champignons, rincez-les à l'eau courante sans les laisser tremper, épongez-les, coupez les plus gros en deux ou même en quatre pour qu'ils soient tous sensiblement de la même taille.

Mettez le beurre dans un sautoir, faites-le chauffer, lorsqu'il est fondu, ajoutez les champignons, couvrez, laissez-les cuire à feu très doux (étuver) pendant 10 minutes pour qu'ils rendent leur eau.

Découvrez le sautoir, saupoudrez les champignons avec la farine, remuez bien à la cuillère de bois, lorsque la farine est légèrement colorée,ajoutez le lait, remuez doucement, salez et poivrez, laissez cuire encore 10 minutes en remuant de temps en temps pour que le lait épaississe régulièrement.

Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche, mélangez-la bien aux champignons et à leur sauce, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le sans ménager le poivre, servez aussitôt.

Ces champignons à la crème accompagnent parfaitement une viande un peu sèche ou un rôti.