Verser 80 g de sucre et 10 cl d'eau dans une casserole. Faire cuire 5 min (120°C au thermomètre à sucre).

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec un peu de sel. Verser le sirop bouillant en filet sans cesser de fouetter. Continuer encore 3 min, le temps que la meringue refroidisse.

Chauffer légèrement le Nutella au bain-marie pour le fluidifier. Ajouter le rhum. Incorporer le Nutella délicatement dans la meringue. Transvaser le mélange dans un moule à manqué. Garder 4 h au réfrigérateur.

Préparer un caramel avec le reste de sucre, une cuillerée d'eau et le jus du citron. Ajouter les pistaches dès qu'il est blond. L'étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Le casser en petits morceaux lorsqu'il a durci.

Démouler le parfait sur un plat. Poudrer avec le cacao et décorer de croquant aux pistaches. Servir aussitôt.

Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre,pour savoir si le sucre est cuit, préparez un récipient d'eau glacée, plongez l'écumoire dans le sirop bouillant et trempez la aussitôt dans l'eau glacée. Malaxez le sucre, si vous pouvez former une boule, le sucre est cuit, sinon poursuivre un peu la cuisson.