Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Beurrez un moule à soufflé avec 20 gr de beurre.
Préchauffez le four à 180°C(th-6).

Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez.
Laissez revenir 3 minutes à feu doux.
Ajoutez le lait, fouettez et laissez épaissir tout en remuant.

Ôtez du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et le fromage râpé.
Salez et poivrez.

Montez vos blancs en neige ferme et ajoutez-les au mélange précédent en soulevant la pâte avec une cuillère en bois pour obtenir une consistance mousseuse et homogène. Versez dans le moule. Enfournez pour 20 minutes.

Augmentez la température du four à 200°C(thermostat).6-7) et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.
Dégustez aussitôt.

Vous pouvez même préparer des soufflés individuels dans les ramequins et les congeler. Sortez-les et mettez-les au four pendant l'apéro.