Préchauffer le plat brunisseur 3 minutes à pleine puissance.
Ficeler et assaisonner la longe de veau.
Mettre 10 gr de beurre et l'huile dans le plat brunisseur. Poser la longe de veau. Cuire au four 15 minutes à 100%.
Retourner en cours de cuisson.

Préparer la béchamel avec 35 gr de beurre, 35 gr de farine et 40 cl de lait; cuire 3 minutes à 100%.

Préparer une duxelle: réunir 10 gr de beurre, les échalotes taillées en petits dés et les champignons hachés.
Faire cuire au four 3 minutes à 100%.

Ajouter à ce mélange 10 cl de béchamel. Saler et poivrer. Réserver.

Couper la longe en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Intercaler entre chaque tranche un carré de jambon, une cuillerée de duxelles et une bonne pincée de fromage râpé.

Reconstituer ainsi la longe de veau et la déposer sur le plat à gratin beurré. Napper l'ensemble avec le reste de béchamel additionnée de crème et de fromage râpé. Ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four 3 minutes à 100%.

Terminer la cuisson en passant sous le grill 4 minutes.