Préparer les dorades.
Êbarber, vider et écailler les dorades, gratter la poche de sang le long de l’arrête centrale avec le dos d'une petite cuiller, rincer et éponger, réserver au frais.

Mettre à chauffer une poêle grill, saler, poivrer et huiler légèrement les dorades.

Poser les dorades en diagonale dans la poêle grill, tourner d’un quart de tour après 3 min de cuisson, puis répéter l’opération de l’autre côté.

Remettre les dorades dans une poêle avec un morceau de beurre et terminer la cuisson sur le coin du feu en arrosant régulièrement les poissons avec le beurre moussant pendant 5 à 6 min.

Préparere la sauce
Êplucher et ciseler finement l’échalote, la mettre à suer 2 min dans une casserole en remuant avec une spatule.

Déglacer avec 5 cl de vin blanc et le jus d’une orange et faire réduire.

Ajouter peu à peu 50 g de beurre en remuant au fouet.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)

Lever les filets de dorade et ôter les arrêtes.

Servir avec des pommes vapeur.