Tamisez la farine et le sel dans un saladier. Au centre, ajoutez les petits-suisses et 60 g de beurre mou en parcelles. Mélangez du bout des doigts, ramassez la pâte en boule et enveloppez-la de film étirable. Placez 1 h au réfrigérateur.

Etalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur et garnissez-en des petits moules beurrés. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette et réservez 15 min au réfrigérateur.

Préchauffez votre four sur th. 6 (180 °C). Tapissez les tartelettes
de papier sulfurisé et lestez avec des haricots secs. Badigeonnez les bords de jaune d'œuf battu avec quelques gouttes d'eau.

Enfournez, laissez cuire environ 12 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Coupez l'ananas en morceaux et supprimez le cœur fibreux. Laissez-les caraméliser à la poêle avec le reste de beurre chaud et 40 g de sucre cristallisé.

Rincez et séchez une vingtaine de feuilles de coriandre. Trempez-les dans le blanc d'œuf légèrement battu, puis passez-les dans le reste de sucre. Laissez durcir dans un endroit frais et sec.

Disposez l'ananas caramélisé sur les fonds de tarte précuits et décorez de feuilles de coriandre cristallisées. Présentez très frais.