Réaliser la crème anglaise
Mettre le lait à bouillir.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (blanchir)

Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant au fouet

Remettre l'appareil à feu doux et chauffer le mélange en remuant avec une spatule en bois (vanner) sans faire bouillir, (si vous utilisez une sonde thermomètre ne pas dépasser 85 °C)

Quand la mousse commence à disparaître et que la crème recouvre la spatule (nappe), la passer au chinois et refroidir rapidement (préparer un bain-marie avec des glaçons par exemple).

Réaliser le caramel
Mettre le sucre dans la casserole, ajouter quelques gouttes de jus de citron et chauffer jusqu’à obtention d’une couleur caramel (ambrée, marron clair)

Ajouter la noix de beurre et 1 pincée de fleur de sel.

Ajouter 2 louche de crème anglaise et remuer pour dissoudre le caramel.

Mélanger avec le reste de crème anglaise. Faire refroidir le tout.

Mettre le mélange dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu'à épaississement