Préparer la garniture
Décortiquer les noisettes et les chauffer 2 min dans une poêle sans matière grasse, pour les torréfier. Réserver.

Réaliser la crème anglaise
Mettre le lait à bouillir.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (blanchir)

Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant au fouet

Remettre l'appareil à feu doux et chauffer le mélange en remuant avec une spatule en bois (vanner) sans faire bouillir, (si vous utilisez une sonde thermomètre ne pas dépasser 85 °C)

Quand la mousse commence à disparaître et que la crème recouvre la spatule (nappe), la passer au chinois et refroidir rapidement (préparer un bain-marie avec des glaçons par exemple).

Réaliser le caramel
Mettre le sucre dans la casserole, ajouter quelques gouttes de jus de citron et chauffer jusqu’à obtention d’une couleur caramel (ambrée, marron clair)


Ajouter 2 louches de crème anglaise et remuer la casserole pour dissoudre le caramel.

Mélanger avec le reste de crème anglaise. Faire refroidir le tout.

Mettre le mélange dans la sorbetière , ajouter les noisettes et laisser turbiner jusqu'à épaississement