Mettre dans la cuve du batteur mélangeur muni du crochet, le sel, le sucre , les farines, la levure et l’eau. Pétrir 4 min en première vitesse puis 6 min en vitesse moyenne (la pâte doit se décoller de la cuve et être élastique.

Retirer de la cuve, mettre en boule sur un plan de travail légèrement fariné, emballer dans un papier film et placer 1 h au frais.

Couper une plaquette de beurre en deux dans le sens de l’épaisseur et aplatir légèrement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé (8 cms de longueur).

Sortir la détrempe et l’abaisser en carré en rectangle de 10x16 cms de longueur. Placer le beurre au centre du rectangle et rabattre la pâte vers le centre de chaque côté.

Abaisser la pâte sur une longueur de 24 cms. Replier la partie inférieure vers le centre de la pâte, puis la partie supérieure sur la partie repliée. La pâte à alors 1 tour.

l’emballer dans un papier film et placer 10 min au congélateur puis 20 min au réfrigérateur.

Répéter la technique précédente afin d’effectuer le deuxième et le troisième tour. Remettre la pâte au frais

Réaliser la dorure en mélangeant avec une fourchette le jaune d’œuf et l’eau dans un ramequin.

Sortir la pâte et abaisser en un rectangle de 24 cms de largeur.

Détailler des triangles de 9cms de base sur 24 cms de longueur.
Faire une légère entaille (0,5 cms) au centre et sur la base de chaque triangle.

Êcarter les deux pointes de la base de chaque triangle et rouler sans trop serrer de la base vers la pointe, celle ci devant se retrouver à la fin du roulage, en dessous.

Déposer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une feuille de cuisson plastique) en les espaçant de 5 cms environ.

Passer la dorure sur les croissants au pinceau.

Laisser pousser les croissants dans un endroit chaud (25 °C) pendant 2 à 3 h sans les couvrir

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante , passer de nouveau de la dorure et mettre les croissants à cuire 15 à 20 ‘ .