Préparer la dorure en mélangeant 1 jaune d’oeuf avec 1 cuil à café d’eau

Mettre à tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine.

Réaliser la pâte à choux
Faire bouillir dans une petite casserole l’eau le sel, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remuer avec une spatule en bois pour faire absorber la farine puis remettre sur le feu et dessécher 1 min en remuant rapidement la pâte qui doit former une boule et se détacher de la casserole.

Remettre la pâte dans un saladier puis incorporer un à un les 3 œufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et coucher les choux sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille cuisson en plastique.

Disposer un premier cordon de pâte à chou d’un diamètre de 6 cms sur la plaque puis un second cordon accolé au premier sur l’extérieur.

Disposer enfin un troisième cordon de pâte à cheval sur les deux premiers.
Dorer la surface au pinceau avec la dorure.

Parsemer d’amandes effilées et cuire 25 min à 180 °c sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Faire refroidir sur grille après cuisson, puis couper en deux dans le sens de l’épaisseur avec un couteau scie.

Réaliser la crème pâtissière collée.
Délayer la poudre à flan dans 50 g de lait froid mettre le restant à bouillir.
Mélanger le sucre en poudre puis incorporer le lait bouillant en remuant.

Faire bouillir sur le feu en mélangeant vivement.
Incorporer le jaune d’oeuf.

Êgoutter les feuilles de gélatine en le pressant entre les mains puis les incorporer à la crème chaude.

Incorporer le pralin à la crème.
Recouvrir la crème avec un papier film afin qu’elle reste tiède et ne croûte pas.

Mettre 100 de sucre juste humecté avec un peu d’eau dans une casserole.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron puis porter à ébullition sans mélanger.

Cuire à température de 120° C en contrôlant avec une sonde à température.
Dans le même temps monter les blancs d’œufs en neige ferme puis verser peu à peu et progressivement le sucre cuit bouillant sur les blancs d’œufs montés en continuant de fouetter.

Mélanger jusqu’à ce que la masse tiédisse.

Incorporer délicatement la meringue italienne avec la crème au pralin en soulevant le mélange.

Mettre la crème dans une poche munie d’une grosse douille cannelée

Garnir l’intérieur des Paris Brest avec la crème, replacer la partie supérieure du chou et saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez réaliser une crème pâtissière classique en place de la crème faite avec de la poudre à crème.