Peler et émincer les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin rouge.
Faire frémir doucement jusqu'à ce que le liquide réduise presque totalement.
Ajouter le cacao, mélanger et laisser infuser.

Ciseler le persil, concasser les noisettes et les colorer légèrement dans une poêle sèche. Réserver.
Nettoyer les girolles et les poêler 5 min à feu vif dans une cuil d'huile d'olive, saupoudrer avec le persil et réserver.

Dans une poële avec un cuillérée d'huile, mettre les pavés d'autruche à colorer sur feu vif (3 à 5 min sur chaque face selon le degré de cuisson voulu)

Débarrasser les pavés dans un plat sur lequel vous aurez placé une assiette retournée, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer. Couper le beurre en parcelles.

Dans la poële de cuisson des pavés verser la réduction d'échalote et remuer pour décoller les sucs.

Ajouter en une fois les morceaux de beurre tout en fouettant vivement.

Saler et poivrer les pavés et les déposer sur des asiettes chaudes Garnir avec les girolles et couler un léger cordon de sauce. Saupoudrer avec les noisettes et servir bien chaud

Vous pouvez mettre à mariner vos pavés d'autruche dans le vin rouge. Bien les égouter et les éponger avent de les cuire. Servez ce plat avec un Chateauneuf-du-pape servi à 16° ou 18°.