Préparer l'appareil
Laver les citrons et prélever sans la casser la peau (zeste) avec un économe.
Couper le zeste dans le sens de la longueur pour obtenir 4 cordons de 12 cm. Les faire blanchir 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rafraîchir
Presser le jus des citrons pour obtenir 15 cl.
Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le jus de citron en remuant.
Faire cuire au bain-marie jusqu'à épaississement, et ajouter le beurre en parcelles, bien mélanger. Faire refroidir.

Terminer la mousse.
Fouetter la crème chantilly et l'incorporer dans la crème au citron refroidie. Ajouter les fruits confits et mélanger délicatement.

Terminer les balluchons
Etaler les crêpes et les garnir au centre avec la mousse. Relever les bords et les lier avec les cordons de citron blanchis. Dresser sur assiette et servir sans tarder.

La température du bain-marie ne doit pas dépasser 65°C (sinon les jaunes d'oeufs coagulent et forment des grains).