La veille, porter 70 cl d'eau à ébullition avec 250 g de sucre, une gousse de vanille fendue en deux et l'anis étoilé. Laisser cuire 5 minutes.
Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur. Les glisser dans le sirop et les laisser pocher à frémissements 10 à 12 min, puis les laisser refroidir dans le sirop.

Préparer un caramel avec 80 g de sucre et un peu d'eau. Hors du feu, verser le lait bouillant et couvrir. Remettre la casserole sur le feu et remuer 3 min.

Immerger la gélatine dans de l'eau froide 10 min. Fendre une gousse de vanille en deux, gratter et ajouter les graines dans le lait au caramel.
Battre les jaunes d'oeufs et 20 g de sucre à blanchiment. Ajouter le lait caramélisé.

Le verser dans une casserole. Faire épaissir sur feu doux en remuant, (attention à ne pas faire bouillir), puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Lorsque la crème est presque froide, incorporer la crème montée en chantilly un peu molle.

Egoutter et émincer les poires en lamelles. Les éponger, les poser en rosace dans les six moules individuels. Couvrir de crème caramel, lisser, couvrir les moules d'un film alimentaire et placer au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même, préchauffer le four th.8 (240°).
Découper le rouleau de pâte en disques de 2 mm d'épaisseur. Les poser sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et les étaler finement. Déposer les disques sur une plaque tapissée de papier cuisson, les poudrer de sucre glace parfumé de deux pincées de vanille. Enfourner et faire cuire les arlettes 8 min.

Pour servir, faire griller les amandes dans une poêle. Démouler les bavarois sur des assiettes. Les badigeonner de marmelade d'abricots tiède et mixée. Disposer quelques lamelles de poires sur le desus puis éparpiller les amandes sur l'ensemble. Entourer éventuellement de crème et servir accompagné des arlettes.