Délayer au fouet le fond de veau dans l'eau et porter à ébulition.
Faire suer les échalotes émincées pendant 2 min avec le beurre, à feu très doux pour éviter que le beurre ne brûle. Ajouter le vin rouge et faire réduire à couvert et à feu très doux jusqu'à ce que le vin soit absorbé.
Ajouter le fond de veau et faire cuire 10 min à frémissement. Assaisonner et incorporer délicatement au fouet un morceau de beurre
Quadriller légèrement au couteau la surface des steaks pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Les faire griller ou poêler dans un peu d’huile et beurre. Saler et poivrez la viande seulement en fin de cuisson.

Présenter la viande dans un plat chaud et verser la sauce aux échalotes autour.

Vous pouvez servir les bavettes avec des grosses frites maison.