Préparer la pâte à frire
tamiser la farine, la disposer en fontaine dans une calotte. ajouter au centre le sel, les jaunes d'oeuf, la bière. Délayer à la spatule en incorporant la farine peu à peu. verser un peu d'huile en surface pour éviter le dessèchement, réserver au frais.
Mettre l'huile de friture à chauffer sur la plaque chauffante dans une russe assez grande. Manier avec précaution, attention danger !

Préparer les aubergines
Laver, les aubergines, couper l'extrémité. couper en rondelles assez épaisses (7mm), mettre dans une plaque à débarrasser, arroser d'un peu d'huile de jus de citron, saler, poivrer, réserver au frais.

Terminer la pâte à frire
Mettre les blancs d'oeufs (sans trace de jaunes d'oeuf) dans un cul de poule propre, ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. "casser" les blancs à l'aide d'un fouet (les battre doucement).
Fouetter plus rapidement en incorporant de l'air, les "serrer" pour qu'ils soient fermes. Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à l'aide d'une écumoire.

Marquer les beignets en cuisson (
Prendre une tranche d'aubergine, entre le pouce et l'index, enrober de pâte à frire, plonger dans le bain de friture à 180°C, renouveler l'opération (ne pas mettre trop d'aubergines à la fois) retourner à l'aide d'une araignée, colorer l'autre face, égoutter sur papier absorbant, saler légèrement, maintenir au chaud.

Dresser les beignets
( Sur papier dentelle en les chevauchant, décorer d'un brin de persil branche ou frit.

Servez ce légume avec une sauce tomate.