Blanchir la viande
Ecumer, rafraîchir, égoutter.

Préparer la garniture
Eplucher et laver tous les légumes tailler les carottes en bâtonnets, les oignons en gros quartiers, clouter un oignon.
Faire un bouquet garni en ajoutant céleri et vert de poireau.

Marquer la blanquette en cuisson.
Placer la viande blanchie dans la russe, mouiller à l'eau froide, saler et porter à ébullition.
Ecumer à l'ébullition, ajouter la garniture aromatique, cuire doucement et à couvert

Faire le roux blanc
Faire fondre la margarine, ajouter la farine, cuire à feu doux et faire blanchir. Mettre à refroidir

Préparer la garniture à l'ancienne
Glacer les petits oignons à blanc. Cuire les champignons dans un blanc.

Décanter la viande et faire le velouté
Vérifier la cuisson de la viande et la décanter. Passer le bouillon de cuisson au chinois. Verser le fond de cuisson bouillant sur le roux, faire bouillir en remuant au fouet, cuire 10 min.

Préparer la liaison
Mélanger les jaunes d’œuf avec la crème.

Terminer la sauce de la blanquette Ajouter la liaison hors du feu, vérifier l'assaisonnement, passer au chinois sur la viande, ajouter la garniture à l'ancienne, dresser

Ecumez soigneusement le liquide de cuisson.