Dans une grande cocotte faire dorer le quart avant de chevreau de tous côtés, dans 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Réserver le chevreau.
Faire dorer 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail écrasées. Ajouter 20 cl de vin blanc sec et 1 cuillère à soupe de moutarde forte. Mélanger de nouveau,

Remettre le morceau de chevreau, ajouter 10 cl d’eau et faire cuire à feu doux 45 à 60 minutes environ. Arroser régulièrement en cours de cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Lorsque le morceau est cuit, le retirer et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Dans un bol mélanger 1 cuillère à soupe de crème fraîche, le jus d’1 citron et 2 jaunes d’œufs. Hors du feu délayer le contenu du bol dans le jus de cuisson, remettre quelques instants sur feu doux en fouettant pour obtenir une consistance onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement, napper la viande Servir bien chaud accompagné de riz ou de ravioles