Oter le pied terreux des champignons et les rincer. Les mettre dans une casserole avec 15 g de beurre et le jus d'un citron. Saler, poivrer, laisser cuire 2 min puis réserver.

Peler l'ail et la carotte.
Mettre la viande dans une cocotte et couvrir d'eau froide à hauteur. Verser le jus rendu par les champignons. Ajouter le céleri, l'ail, la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saler, poivrer. Donner un bouillon, écumer et laisser cuire 1 h à frémissement.

Entre-temps, peler les petits oignons et les mettre dans une casserole. Ajouter 20 g de beurre et trois cuillerées d'eau tiède. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 15 min sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Les mettre dans un plat et les garder au chaud.

Préparer un roux : dans une casserole, faire fondre 35 g de beurre, verser la farine en pluie et mélanger soigneusement tout en cuisant 2 min à feu doux.

Egoutter la viande dès sa fin de cuisson et la réserver au chaud sur un plat, entourée des champignons et des petits oignons. Filtrer le bouillon, puis le verser sur le roux en fouettant sans arrêt pour obtenir une sauce homogène. Laisser cuire 10 min sur feu doux.

Battre au fouet le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Incorporer progressivement ce mélange à la sauce précédente et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce soit liée. Ajouter le jus d'un citron et mélanger à nouveau.

Recouvrir la viande et les légumes de sauce. Parsemer de persil et déguster bien chaud.

Les morceaux les plus adaptés pour la blanquette sont le tendron, l'épaule ou le flanchet de veau.