Tailler la viande en cubes de 6 cm. Les mettre dans un grand plat creux avec un oignon émincé, le vin, le cognac, le bouquet garni, le poivre concassé et deux cuillerées d'huile. Mélanger et laisser mariner 6 h au frais.

Egoutter et éponger la viande. Filtrer la marinade, la verser dans une casserole et porter à ébullition.

Dans une cocotte, faire revenir la viande, les lardons et le second oignon émincé dans le reste d'huile et le beurre. Fariner et mélanger.

Verser la marinade chaude sur la viande et remuer pour dissoudre les sucs. Ajouter la carotte coupée en dés, l'ail pressé, le bouquet garni récupéré. Faire mijoter 1 h à couvert.

Saler et poivrer la viande. Laisser cuire 1h30 à couvert, puis 30 min à découvert. Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur.