Préparer le rôti
Dégraisser, parer, dénerver, si nécessaire, ficeler le rôti

Marquer le rôti en cuisson
Placer le rôti dans une plaque à rôtir (mettre sur les parures s’il y en a)., arroser d'un peu d'huile.
Saisir à four très chaud (240°C à 250°C) pendant une dizaine de minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 15 à 25 min suivant la taille du rôti.
Arroser fréquemment le rôti avec la graisse de cuisson.

Vérifier la cuisson et débarrasser le rôti
Réserver au chaud sur une plaque munie d'une grille et recouverte d'un papier aluminium (le sang se répartit uniformément dans la viande)

Confectionner le jus de rôti
Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson, dégraisser puis déglacer à l'eau ou au fond brun clair, ajouter thym, laurier, réduire, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois

Dresser le rôti
Trancher et dresser le rôti ne jamais napper les viandes rouges avec le jus

Ne salez pas vos viandes rouges avant cuisson. Evitez de les piquer pendant la cuisson.