Faire mariner les Saint-Jacques pendant 15 min avec le jus de citron et l'huile.
Réduire sur feu vif le fumet et le vin blanc de moitié. Hors du feu, ajouter les poivres concassés. Couvrir et laisser infuser 20 min.

Couper la mangue et les kiwis en dés. Laver les grains de raisin. Alterner sur 8 brochettes les noix de Saint-Jacques, les grains de raisin, les dés de mangue et de kiwi.

Allumer le gril du four. Placer les brochettes sur la lèchefrite, à 10 cm du gril, et laisser dorer 5 à 7 min.

Préparer un bain-marie frémissant. Filtrer le fumet infusé.
Dans un saladier, fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs avec 3 cuillerées à soupe de fumet de poisson. Placer le saladier dans le bain-marie. Fouetter sans cesse en versant progressivement le fumet, jusqu'à ce que le sabayon mousse et épaississe. Goûter et assaisonner.

Déposer les brochettes dans 4 assiettes chaudes nappées de sabayon et parsemer de grains de poivre de Séchuan concassés. Décorer éventuellement de brins de fenouil et servir aussitôt.