Préparer la compote
Eplucher l'ananas, les mangues et la papaye et les couper en tranches.
Réserver 2 tranches de chaque pour la décoration, mettre le reste dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de ctron vert.
Couper les fruits de la passion en deux, et passer la pulpe au tamis au dessus de la casserole en pressant bien.
Cuire 30 min à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à épaississement de la compote. Laisser refroidir et réserver au frais.

Préparer la ganache
Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre au bain-marie, ajouter la crème, mélanger.
Incorporer peu à peu le beurre en pommade en mélangeant au fouet puis laisser refroidir 30 min.

Faire le biscuit
Préchauffer le four à 220 °C (th
Faire fondre le beurre
Tamiser la farine et le cacao au dessus d'un saladier
Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en alternant avec le mélange farine cacao et le beurre fondu. Mélanger délicatement sans trop travailler l'appareil.

Cuire le biscuit
Mettre un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et étaler le biscuit en une couche régulière et mettre à cuire 10 min.
Retourner le biscuit sur un linge humide, ôter le papier et le rouler avec le torchon pour lui donner une forme de bûche. Laisser tièdir.
Dérouler le biscuit et tartiner avec une légère couche de ganache puis de compote. le rouler de nouveau, le poser sur un plat (côté fermeture en dessous).
Masquer le dessus avec le reste de ganache, couper les deux extrémités en diagonale et les replacer sur le dessus de la bûche.
Strier la surface de la bûche avec une fourchette, terminer le décor avec les tranches de fruits réservés.
Mettre 4 h au frais et servir avec le reste de compote

Surveiller la cuisson du biscuit qui cuit vite.