Réaliser la nougatine.
Faire griller les noix à sec dans une poêle. Préparer un caramel avec le sucre, de l'eau et le jus de citron. Ajouter les noix, remuer 30 secondes et verser sur une surface huilée. Après 1 min, étaler la nougatine sur 5 mm d'épaisseur. La laisser refroidir et la broyer.

Préparer le biscuit.
Préchauffer le four sur th.7 (210°). Fouetter un oeuf, 5 jaunes et le sucre pendanrt 3 min. Incorporer la farine, la fécule, le cacao, la moitié de la nougatine et quatre blancs en neige.
Etaler la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré. Enfourner 8 à 10 min.

Renverser le biscuit sur un linge humide et retirer le papier. Rouler le biscuit en emprisonnant le torchon. Faire refroidir sur une grille.

Préparer la mousse.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie avec 50 g de beurre et la lisser. Hors du feu, incorporer deux jaunes, le reste de nougatine et quatre blancs montés en neige avec une pincée de sel. Mettre au frais 15 min.

Dérouler le biscuit. L'enduire de sirop de canne mélangé à la liqueur. Couvrir de crème et le rouler à nouveau. Couper les extrémités et mettre au frais 2 h.

Poser la bûche sur une grille. Mélanger la crème, le chocolat râpé, le beurre et les noix. Porter à ébullition. taler le glaçage sur la bûche et laisser durcir. La glisser sur un plat. Décorer éventuellement de noix de macadamia, de feuilles d'or et de fins copeaux de chocolat.