Dans un saladier, mélanger peu à peu la farine avec deux jaunes d'oeufs, la bière, trois cuillerées d'eau chaude, une cuillerée d'huile d'olive et cinq pincées de sel. Laisser reposer 1 heure.

Décortiquer les homards en laissant les queues et les pinces entières. Réserver au réfrigérateur. Concasser les carapaces, les faire rougir dans trois cuillerées d'huile d'olive bien chaude avec les oignons et la carotte émincés. Ajouter l'ail, le reste de l'huile et trois bandes de zeste d'orange.

Laisser confire à feu doux 20 min. Filtrer en pressant les carapaces et la garniture aromatique dans une passoire fine. Ajouter un filet de jus de citron, du poivre et un brin d'estragon.

Cuire les pointes d'asperges 5 min à la vapeur. Laisser refroidir. Pocher les pinces de homard 5 min à l'eau frémissante salée. Egoutter.

Trancher en fines rondelles les queues de homard, les poudrer de sel et les dresser sur les assiettes. Arroser avec l'huile d'olive parfumée au homard et réserver au réfrigérateur.

Chauffer l'huile de friture. Incorporer à la pâte à beignets deux blancs d'oeufs en neige et y tremper les pointes d'asperges une à une. Les dorer dans la friture, les égoutter sur du papier absorbant et les poudrer de sel. Les disposer sur des assiettes, décorer d'estragon et d'une pince de homard. Servir aussitôt.