Préparer le carré d' agneau
Oter la peau parcheminée, les os des vertèbres et le "nerf" . Dégraisser légèrement si nécessaire, manchonner, réserver au frais.

Préparer la garniture aromatique des carrés.
Eplucher et laver l'ail, les carottes et les oignons.
Ecraser l'ail, tailler les carottes et les oignons en mirepoix , prévoir une brindille de thym.

Marquer le carré en cuisson Assaisonner et placer le carré sur ses parures dans une plaque à rôtir. Arroser d'huile et de margarine ou de beurre fondu, répartir quelques brindilles de fleur de thym.
Saisir à four très chaud 220°C pendant 10 min, puis baisser la température à
200°C pendant encore 10 min ou plus suivant la grosseur des carrés.
Arroser fréquemment le carré en cours de cuisson.
S'assurer de la cuisson des carrés (rosée), débarrasser sur grille, recouvrir d'un papier aluminium, tenir au chaud.

Réaliser le jus de rôti.
Ajouter la mirepoix de carottes et d'oignons, faire suer .
Dégraisser, déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, réduire, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois, réserver au bain-marie.

Dresser le carré
(entier avec une botte de cresson et le jus en saucière ou coupé en côtes avec le jus autour)

Arroser le carré en cours de cuisson permet de rendre la viande plus moelleuse.