Préparer le carré de veau
Supprimer à la scie les os des vertèbres et le nerf du carré. raccourcir les côtes, manchonner, ficeler.
Concasser les os avec un gros couteau

Marquer le carré en cuisson Assaisonner et placer le carré sur ses parures, dans un récipient creux. Arroser d'huile et de margarine et cuire au four à 200° pendant 1h20 à 1h30 , en arrosant fréquemment le carré en cours de cuisson.

Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver, émincer en paysanne les carottes et les oignons, préparer le bouquet garni.
Laver, ôter le pédoncule des tomates, les concasser.
Faire le fond brun

Ajouter la garniture au carré (suivant coloration couvrir le récipient)

Confectionner le fond de poêlage
Au terme de la cuisson, débarrasser le carré sur une grille.
Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc
Ajouter le fond brun, réduire passer au chinois

Terminer le carré
Replacer le carré dans la plaque
Ajouter le fond de poêlage, "glacer" la viande en l’arrosant à l'entrée du four avec la sauce (formation d’une pellicule brillante.)
Au terme du glaçage, trancher le rôti et dresser le carré en plat en chevauchant les tranches. napper avec la sauce après avoir rectifié l‘assaisonnement.

Arroser le carré en cours de cuisson permet de rendre la viande plus moelleuse.