Faire précuire le homard pendant 6 min.à l'eau bouillante. Le décortiquez. Ciseler finement le blanc de poireau et le faire fondre doucement dans 50 g de beurre en le gardant croquant.

Dans une casserole, réunir le fumet, le pineau, la crème et le concentré de tomates et faire réduire à feu doux. Pendant ce temps, découper le homard en quatre grosses rondelles et la lotte en quatre morceaux.
Dans un peu de beurre, poêler à feu très vif les noix de St-Jacques, le homard et les langoustines décortiquées.
Les retirer du feu dès qu'ils ont pris assez de coloration.
Nettoyer la poêle et faire cuire de même les morceaux de lotte.

Au centre de chaque assiette creuse, déposer un peu de fondue de poireau. Couvrir d'un morceau de lotte, d'un autre de homard, d'une langoustine et d'une noix de St-Jacques. Garder au chaud.

Ajouter une noix de beurre à la sauce, saler, poivrer, faire mousser la sauce au mixeur (2 à 3 min.). Napper les assiettes de cette sauce et servir chaud, décoré d'une branche de persil plat.

Si vous utilisez des noix de Saint-jacques fraîches, faites les dégorger sous un filet d'eau froide pour éliminer le sable.