Préparer les chaussons
Découper à l'emporte-pièce et sur le plan de travail fariné, six ronds d'un diamètre de 14 cm. Les étaler légèrement pour les rendre ovales. Réserver sur une plaque au frais.

Préparer la compote
Eplucher 3 pommes les citronner et les couper en 4, ôter les coeurs et les pépins. Emincer finement les pommes puis les faire compoter à feu doux. Lisser au fouet et laisser refroidir.

Préparer le foie gras et la dorure
Le couper en 6 tranches et placer 20 min au congélateur. Mélanger à la fourchette le jaune d'oeuf avec une cuillère d'eau.

Terminer les chaussons
Préchauffer le four à 210 °C (thBadigeonner au jaune d'oeuf le tour des ronds de pâte feuilleté.
Placer dans la partie inférieure 1 cuillère de compote puis déposer une tranche de foie gras. Rabattre bord à bord la partie supérieure de la pâte pour former un chausson. Appuyer les bords pour les souder puis chiqueter avec le dos d'un couteau d'office. Faire une cheminée Passer la dorure et remettre 15 min au frais.

Eplucher et citronner la dernière pomme, ôter le coeur à l'aide d'un vide pommes, la couper en tranches, en bâtonnets puis en dés réguliers. Arroser de jus de citron et réserver au frais. Ciseler les feuilles de menthe. Mettre les chaussons à cuire au four 20 min.

Réaliser la sauce
Faire réduire de moitié le cidre à feu vif, ajouter le fond de volaille, réduire de nouveau. Incorporer le beurre en parcelles en fouettant, goûter et assaisonner.

Dresser les feuilletés.
Les placer sur les assiettes, napper d'un cordon de sauce autour, répartir les dés de pommes et parsemer de menthe ciselée.

Le citron empêche les pommes de noircir au contact de l'air.