Couper la courgette en tronçons de 4 cm de longueur après l'avoir cannelée sur toute sa longueur. Vider les tronçons avec une cuillère à boule pariisienne.
Faire cuire les tronçons 2 min dans de l'eau bouillante salée et rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter.

Assaisonner les crevettes égouttées, les dés de pamplemousse, les dés de fenouil avec le sel, le Tabasco et l'huile d'olive.
Dresser à l'intérieur des courgettes préalablement bien égouttées.

Finir par un petit tas d'oeufs de hareng fumés et un segment de pamplemousse sur le côté.