Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand saladier d'eau froide, puis les égoutter.

Laver, essuyer et couper le poisson en gros morceaux. Délayer le concentré de tomate dans 2 cuill. d'eau.

Chauffer le beurre clarifié dans le couscoussier, y ajouter le concentré de tomate, les pois chiches, un peu de sel et poivre. Remuer et laisser mijoter environ 5 min. Ajouter 30 cl d'eau et poursuivre la cuisson à feu doux.

Laver , peler et évider les coings. Couper la chair en quartiers. Les ajouter à la sauce. Mettre le couscous dans la passoire du couscoussier, disposer par dessus les morceaux de poisson, couvrir et laisser cuire à la vapeur environ 35 min.

Passer les raisins secs à l'eau bouillante puis les ajouter au couscous. Retirer le couscoussier du feu, laisser reposer 10 min. Mélanger le couscous, la sauce et le poisson sur un plat. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.