Peler et hacher les échalotes. Eplucher le potiron et le couper en dés. Dans une sauteuse, saisir les écrevisses de 5 à 6 min avec l'huile et le beurre chauds. Saler, ajouter les échalotes et une pincée de Cayenne. Faire cuire 3 min à feu doux. Verser le cognac, flamber et retirer les écrevisses. En réserver quatre pour la décoration et décortiquer les autres.

Concasser les têtes et les mouiller avec le vin dans la sauteuse. Faire réduire de moitié. Ajouter la pulpe de tomate et l'estragon. Laisser réduire 5 min puis filtrer ce fumet dans une casserole en pressant les carcasses.

Ajouter le potiron et la crème. Laisser mijoter 20 min, mixer et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les queues d'écrevisses.

Répartir la crème d'écrevisses dans des bols et décorer d'écrevisses entières réchauffées à la vapeur.
Vous pouvez aussi ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Vous pouvez préparer ce plat d'avance et le réchauffer doucement avant de servir.