Préparer les légumes
Couper le chou en 4 couper la grosse côte, mettre à tremper dans de l'eau froide vinaigrée. Eplucher et laver la carotte

Réaliser la mayonnaise.
Réunir dans un bol la moutarde, le sel et le poivre, le jaune d'oeuf, mélanger au fouet. Ajouter peu à peu l'huile en filet en mélangeant. Ajouter le jus de citron en remuant quand la mayonnaise est prise.

Râper les légumes
Faire bouillir une casserole d'eau salée Egoutter le chou et le râper. Plonger le chou 1 min dans l'eau bouillante, égoutter rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter. Râper la carotte.

Assaisonner le coleslaw
Mélanger dans un saladier le chou, la carotte et la mayonnaise, rectifier l'assaisonement et réserver au frais.

Terminer les crêpes
Réchauffer les crêpes au beurre dans une poéle Les plier en deux et les disposer sur le plat de service. Garnir avec le coleslaw, décorer avec les pluches de cerfeuil.

Pour réussir la mayonnaise tous vos ingrédients doivent être à la même température. Incorporez l'huile en filet et progressivement. Evitez de rajouter du sel dans une mayonnaise terminée pour éviter l'apparition de points blancs.