Délayer dans un bol la levure dans une cuil à soupe d'eau tiède

Mélanger dans un autre bol le sucre et le sel dans une cuil à soupe de lait

Faire tiédir (30°C) dans une casserole les 20 g de beurre fondu avec les 60 g d'eau et les 60 g de lait

Mélanger dans l'ordre et à petite vitesse dans le bol pétrisseur la farine, le mélange lait ,sel, sucre, le mélange de lait tiédi et enfin la levure delayée.

Après 1 min de pétrissage, la pâte devient souple, légèrement tempérée et elle se détache des bords de la cuve

Rassembler la pâte en boule

La couvrir d'un linge et la laisser pousser à température ambiante
La pâte doit doubler de volume

Etaler la pâte (détrempe) dans une plaque à débarrasser farinée, la recouvrir d'un papier film ou d'un torchon et placer pendant 2 heures au moins au réfrigérateur.

Placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l'assouplir avec le rouleau à pâtisserie
le séparer en deux parties égales et replacer l'autre moitié au réfrigérateur.

Abaisser la détrempe sur le plan de travail fariné en formant un rectangle.
Couvrir les deux tiers avec la moitié du beurre détaillé en noix (il doit être un peu plus mou que la pâte)

Plier en trois en commençant par la partie non beurrée.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour vers la droite

Abaisser la pâte pour reformer un rectangle trois fois plus long que la largeur.
Envelopper dans un linge et remettre au réfrigérateur pendant 2 h au moins (vous pouvez la laisser jusqu'au lendemain ce qui donnera un meilleur résultat à la pousse)
Répéter l'opération précédente avec le beurre restant
Reprendre la pâte et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur en formant un rectangle de 45 x 30 que vous coupez en deux dans le sens de la longueur
Découper des triangles dans chaque bande de pâte en faisant une base assez étroite
Rouler chaque triangle sur lui-même en commençant par sa base
Poser les croissants sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier cuisson en les espaçant bien.
Les dorer à l'oeuf battu pour éviter le dessèchement pendant la pousse qui dure environ 2 h. Les croissants doivent doubler de volume.
Préchauffer le four à 200 °C ( Th 6/7 1/4 d'heure à l'avance.
Redorer les croissant quand ils ont doublés de volume et les mettre à cuire 15 min environ. Surveiller la cuisson

Sur les paquets de farine se trouve la mention du type de farine (T55, T45). Il est préférable d'utiliser pour cette recette le type 45 plus riche en gluten. Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit souple au moment de l'utiliser.