Peler et hacher l'échalote. Laver, peler les pommes de terre, les râper à la grosse grille et les essuyer. Saler, poivrer et mélanger avec l'échalote.

Chauffer dans une grande poêle la moitié de l'huile et du beurre. Déposer quatre tas de pommes de terre et les aplatir en disques d'environ 8 cm de diamètre.

Faire cuire 5 à 7 min par face. Recommencer jusqu'à épuisement des pommes de terre pour obtenir au moins huit paillassons. Les poser à mesure sur du papier absorbant.

Presser le citron. Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Incorporer une cuillerée de jus de citron, sel et poivre.

Poser un paillasson par assiette, couvrir d'une tranche de saumon pliée, reposer un paillasson. Répartir la crème et servir aussitôt décoré de feuilles de basilic ou de cerfeuil.