Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Hacher le persil, réserver au frais

Equeuter les épinards et les laver soigneusement à plusieurs eaux
Les mettre à éponger dans un linge propre.

Oter la partie terreuse des champignons, les laver soigneusement, puis les émincer. Les mettre dans un saladier, arroser de jus de citron, ajouter les feuilles d'épinard et l'oignon et mélanger délicatement.

Verser le vinaigre de farmboise dans une poêle, ajouter l'huile, 1 cuil de jus de citron, saler, poivrer, Faire bouillir 30 sec environ en remuant au fouet pour bien mélanger les saveurs.

Disposer le mélange de champignons et d'épinards sur 2 assiettes et napper avec la sauce chaude. Parsemer de persil haché et servir aussitôt.

Ne laissez pas tremper inutilement les champignons car ils vont s'imbiber d'eau Egouttez les à la main pour que le sable reste au fond du récipient. C'est le vinaigre chaud qui va cuire légèrement les épinards.