Oter les mauvaises feuilles des endives, les laver rapidement et les éponger dans du papier absorbant.
Evider la base des endives en ôtant la partie dure et amère.

Les placer dans une casserole, ajouter 30 g de beurre, le vin blanc, le morceau de sucre et 20 cl d'eau. Ajouter une cuill à soupe de farine en la tamisant à l'aide d'une passette.
Saler et cuire doucement à couvert pendant 40 min.

Faire bouillir le lait + sel, poivre et muscade. Faire fondre 30 g beurre dans une casserole, ajouter 30 g de farine et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire refroidir Ajouter le lait bouillant en remuant avec un fouet et faire reprendre l'ébullition. Tamponner la béchamel ou recouvrir la casserole d'un papier film (évite la formation d'une "peau".

Préchauffer le four à 240°C (th

Au terme de la cuissson, égoutter les endives, laisser refroidir et les presser à la main pour extraire l'eau. Réduire le jus de cuisson des 2/3 et ajouter à la béchamel, faire bouillir en remuant quelques min. Hors du feu ajouter le jaune d'oeuf, mélanger.

Enrouler chaque endive avec une tranche de jambon et les ranger dans un plat à gratin beurré.
Napper les endives avec la sauce, parsemer de gruyère râpé et de quelques noix de beurre. Cuire 10 mn au four.
Servir les endives dans le plat de cuisson.

Creusez la base des endives en forme de "cône" pour ôter la partie amère.