Sortir les entrecôtes et le beurre du réfrigérateur environ 1 h avant de débuter la recette.
Mettre dans une jatte le beurre en gros dés puis les filets d’anchois égouttés et taillés en morceaux, le persil haché et le jus de citron. Poivrer au moulin et fouetter énergiquement. Façonner le beurre en boudin, l’envelopper d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur pour qu’il durcisse.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile sur feu vif. Y faire cuire les entrecôtes de 3 à 5 minutes de chaque côté selon la cuisson voulue. Les déposer sur des assiettes de service chauffées.
Saler légèrement et poser sur chaque entrecôte une épaisse rondelle de beurre d’anchois qui va fondre sur la viande. Servir sans attendre.

La viande cuit mieux après un repos à température ambiante et cela lui évite de garder un cœur glacé lors d’une cuisson rapide